Olijfolie & Balsamico
Olijfolie wordt gezien als een gezond voedingsbestanddeel. Het bestaat hoofdzakelijk uit een onverzadigde oliezuur en verzuren die de kwalijke vetten in het lichaam vervangen. Ook zit er in olijfolie antioxidanten die beschermen tegen veroudering.
Balsamico
Een echte balsamico wordt in tegenstelling tot andere azijnen niet op basis van alcohol gemaakt.
Olijfolie
Olijfolie wordt gewonnen door persing uit olijven. Dit gebeurt al vele duizenden jaren. Iedere boom (soort) heeft zijn eigen kleur en smaak.
Verwerking
Na de oogst, die begint in oktober, worden de olijven zo snel mogelijk verwerkt. De takjes en blaadjes worden verwijderd, gewassen en vervolgens gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens geperst en het olie/water mengsel wordt gescheiden. Dit is de eerste (koude) persing. Voor deze persing heb je voor 1 liter olie 5 tot 10 kilo olijven nodig. Een rijpe olijf kan zo’n 35% olie bevatten
Kwaliteit van onze olijfolie
De zuiverheid van de olie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur. Als de olie niet meer dan 0,8% vrij zuur bevat mag de olie extra vergine olie genoemd worden. Bij niet meer dan 2% vrij zuur heet de olie vergine olie. Bij een koude persing mag de temperatuur niet boven de 30 graden komen. De term “eerste” heeft tegenwoordig geen betekenis meer doordat de olie verkregen wordt door krachtige persen of centrifuges. Olie die niet aan deze eisen voldoet wordt geraffineerd en gemengd met wat extra vergine olie om vervolgens verkocht te worden als olijfolie of pure olijfolie.
Balsamico bestellen
Balsamico wordt gemaakt van de Trebbiano druif die groeit in Modena (noord Italië) Een balsamico die de naam Aceto Balsamico Tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn.
Proces
Met een zachte temperatuur wordt de geperste druif verwarmt tot zo’n 50% van het vocht is verdampt. Dit wordt aangevuld met balsamico uit het oudste vat om vervolgens in houten vaten de fermenteren. Hierbij worden de suikers omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of smaakstoffen aan toegevoegd.
Opslag
Balsamico wordt gerijpt in houten vaten van verschillende grootte. In het kleinste vat zit de oudste en kostbaarste azijn. De houtsoort van het vat bepaald mede het uiteindelijke aroma. Er wordt onder andere gebruik gemaakt van kastanje en kersenhout.
Gebruik
Balsamico is te gebruiken in pittige maar ook zoete gerechten. Probeer eens met zoet fruit (aardbeien) of rode kool. Op een koele, donkere plaats kan balsamico niet bederven.
D&D een kwestie van smaak.